La picantería arequipeña tiene origen antiguo y se habría formado de la fusión de la chichería y el mesón.Por eso no es de extrañar que en la actualidad, los términos “chichería” y “picantería” resulten para muchos sinónimo de lo mismo, como para Don Vladimiro Bermejo -respetable intelectual arequipeñista de origen puneño- a quien le debemos la siguiente descripción de su visita a uno de estos venerables establecimientos.
LA CHICHERÍA
“Dejamos la Plaza de Armas llena de luz y armonía. Las campanas de la Catedral están dando las tres de la tarde. Camino de la “Chichería” enfilamos por la calle de Santa Catalina. Hace un calor
tremendo y el deseo de beber la milenaria bebida de los Incas se hace más urgente. Cuentan los
hombres viejos, que cuando sonaba la campana grande de la Catedral al mediar la tarde, los
chicos en bandadas abandonaban las casas, en busca de la chicha…
LA CHICHERÍA
“Dejamos la Plaza de Armas llena de luz y armonía. Las campanas de la Catedral están dando las tres de la tarde. Camino de la “Chichería” enfilamos por la calle de Santa Catalina. Hace un calor
tremendo y el deseo de beber la milenaria bebida de los Incas se hace más urgente. Cuentan los
hombres viejos, que cuando sonaba la campana grande de la Catedral al mediar la tarde, los
chicos en bandadas abandonaban las casas, en busca de la chicha…
Hemos dejado la ciudad atrás; casitas blancas emergen del verdor maravilloso de las chacras.
Un banderín rojo flamea prendido de una caña larga: ¡La Chichería!...
Una amplia ramada cobija el local de la “Chichería”. A un extremo, en un ancho fogón cuadrado
de barro, el fuego crepita calentando grandes ollas. Cerca, en un enorme depósito de latón hierve la jora para la elaboración de la chicha. Al otro extremo, barrigonas, orgullosamente llenas, se
alinean las chombas de chicha. Varias mesas de tosca construcción, rodeadas de rústicos bancos
de sauce, están colocadas asimétricamente.
Un banderín rojo flamea prendido de una caña larga: ¡La Chichería!...
Una amplia ramada cobija el local de la “Chichería”. A un extremo, en un ancho fogón cuadrado
de barro, el fuego crepita calentando grandes ollas. Cerca, en un enorme depósito de latón hierve la jora para la elaboración de la chicha. Al otro extremo, barrigonas, orgullosamente llenas, se
alinean las chombas de chicha. Varias mesas de tosca construcción, rodeadas de rústicos bancos
de sauce, están colocadas asimétricamente.
La mayor parte de las mesas se hallan repletas de campesinos… que se saludan aún sin conocerse.
En cuanto algún parroquiano ha ingresado al local, le traen un vaso pequeño de chicha: es el
“bebe”, que pasa de persona en persona hasta que se agota; es una cortesía de la casa. Luego
vienen los picantes, cada uno en su plato: apetitosos, multicolores, es una fiesta para el apetito
y para la vista, los camarones de Vítor, las ocopas, la matasca, el timpo de rabo, los rocotos que
parecen de cristal, el llatan, los dorados choclos, los conejos chactados, el escabeche, las bogas
rebosadas, el mote, el sango, las costillas fritas, las habas, las gallinas, los chunchulís, las papas
asadas, el rocoto batido, las caparinas, las mamalas, las chañas, el pollo, el rachi de panza, el
caucau…¡oh qué menu!... “
VLADIMIRO BERMEJO
“bebe”, que pasa de persona en persona hasta que se agota; es una cortesía de la casa. Luego
vienen los picantes, cada uno en su plato: apetitosos, multicolores, es una fiesta para el apetito
y para la vista, los camarones de Vítor, las ocopas, la matasca, el timpo de rabo, los rocotos que
parecen de cristal, el llatan, los dorados choclos, los conejos chactados, el escabeche, las bogas
rebosadas, el mote, el sango, las costillas fritas, las habas, las gallinas, los chunchulís, las papas
asadas, el rocoto batido, las caparinas, las mamalas, las chañas, el pollo, el rachi de panza, el
caucau…¡oh qué menu!... “
VLADIMIRO BERMEJO
Reportaje: Sabor a Misti
2 comentarios:
Me parece una muy buena idea esto de publicar las raices de la cocina arequipeña, nos llena de recuerdos y sobre todo destaca poniendo en alto la identidad de sus pobladores.
Como no hacerlo si la comida arequipeña es una de las mas ricas y variadas del Perú, gracias por tu visita.
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