sábado, diciembre 16, 2006

Feliz Navidad desde el Perú


Feliz Navidad a todos aquellos con los que hemos compartido durante este año de una forma u otra a travéz de este blog, espero que todos disfruten de una exquicita cena de Noche Buena, o compartan cariño en familia, espero poder seguir contando con sus visitas durante el nuevo año que se acerca, felicidades y prosperidad para todos.

lunes, diciembre 11, 2006

La Chicha

Típica imagen de picanteria arequipeña (lonccos tomando chicha y tocando un yaraví)


Bebida predilecta de los incas, curacas y runas del llano, la chicha, una de las múltiples formas en que se consume el maíz desde tiempos inmemoriales, ha sido sustento nutricio de los recios y diligentes runas de todo el Tahuantinsuyo. De Loja a la Tierra del Fuego, de los calcinantes arenales mochica y pachacámac a las estepas aymaras, la chicha calmó la sed, mitigó las penas y revitalizó los cansados músculos de una civilización sustentada en el duro y permanente esfuerzo de su población. Sirvió también de ofrenda a los dioses tutelares. El dios Inti, Wiracocha, la Pachamama y los Wamanis eran celebrados en cada acontecimiento importante. De este modo, el runa mantenía en armonía su relación con el mundo celestial y la naturaleza.
Durante casi dos mil años, la chicha fue la bebida peruana por excelencia. La hay de diferentes tipos, colores y sabores: fresca y ligera, estrictamente para la sed; con más cuerpo y fermento para animar reuniones familiares y de amigos; más fuertes y añejas para abrir las compuertas del inconsciente y liberar el cuerpo en las fiestas colectivas; y la chicha purificada por los rezos y salutaciones de los sacerdotes y curanderos, quese ofrenda a los dioses. De uso múltiple, compañero fiel del hombre peruano en las duras faenas del campo, en la fresca y protectora sombra del hogar y en las alegres y animadas fiestas.
Al igual que buena parte de usos y costumbres que identifican a la civilización prehispánica, la chicha también ha sido víctima del menosprecio y la marginación. Se le considera, en estos tiempos y en ciertos círculos, bebida indigna de gente decente, buena para indios y cholos 'misios'. De tal modo que, salvo en las picanterías del sur andino y mestizo (Arequipa, Tacna, Cuzco y Puno), no es frecuente encontrarla en los lugares 'decentes' que expenden comida. De Trujillo a Piura (espacio de fuerte influencia señorial y oligárquica), en las ciudades grandes y medianas, es un insulto pedir chicha en un restaurante de medio pelo, que abundan en dichos sitios. Con evidente tono de menosprecio y molestia te dicen: "Acá no se vende 'eso', eso venden las chicherías". Y dicen "chicherías" como sinónimo de lugar plebeyo, vulgar, de gente de baja estofa.
Hasta hace algunos años, en las campiñas y pueblitos de la costa norte, era frecuente encontrar de trecho en trecho tambitos o ranchitos en cuyo techo flameaba una banderita blanca (en la sierra sur, el distintivo de venta de chicha es la bandera roja, pues la blanca es para el pan). Pequeña, límpida, orgullosa, ondeaba al cálido viento norteño, invitaba a calmar la sed, compartir cuitas y alegrar el espíritu. Era el distintivo del lugar en que se podía encontrar esta milenaria y gratificante bebida.
En la actualidad, son muy pocos los lugares en que se expende chicha como principal producto de venta. En Piura, principal centro productor y consumidor de chicha en el Perú, todavía quedan estos míticos rincones. En pequeños pueblitos rurales se puede encontrar, muy de cuando en cuando, algunos ranchos en los que ondea una banderita blanca, ahora un poco triste y como en retirada. Esto no significa que haya dejado de consumirse: se consume tanto o más que antes. Como una serie de manifestaciones prehispánicas que han pretendido ser eliminadas y dadas por muertas por el Perú oficial, la chicha goza de buena salud. No hay buena picantería en la región norte o sur y, en la propia Lima, que no tenga una buena provisión de chicha y se ofrezca como el acompañante natural de los apetitosos y abundantes potajes típicos que se sirven.
Lo que sucede es que antaño, en la región norte particularmente, la chicha era el principal servicio que se ofertaba; la comida, el 'piqueo', iba de yapa. Ahora es al revés: la chicha es acompañante. En toda picantería que se respete tiene que presentarse y servirse la buena y generosa chicha; y si es en 'poto', mejor, por que se está haciendo 'conforme a ley'. La cerveza, que es la que se ha ido convirtiendo en la sucedánea 'decente' de la chicha como bebida de bajo contenido alcohólico y de difusión masiva y popular, no ha logrado eliminar a nuestra bebida ancestral, a pesar de su intensa y persistente publicidad. No es aventurado suponer que el consumo nacional de chicha sea superior al de la cerveza; ello no se puede afirmar categóricamente porque no existen datos confiables.
Su discriminación como bebida de consumo masivo y cotidiano obedece a causas de lesa cultura, estrictamente a cuestiones de prejuicios. Los criollos de mentalidad oligárquica, descendientes de los encomenderos y los migrantes europeos, que posteriormente se incorporaron a la sociedad de blancos, segregaron y estigmatizaron a la chicha. Dictadores de las modas y árbitros del 'buen gusto' y elegancia, han ido imponiendo esta opinión a buena parte de la población nacional, sobre todo a la costeña-limeña que tiene menos clara su identidad y sigue creyendo en los mitos de la Lima colonial, "Ciudad Jardín", "Ciudad de los Reyes", etc.
De las bebidas que usualmente acompañan la buena mesa (que hacen maridaje con el excelso yantar), solamente el vino puede ser asumido como un verdadero rival de la chicha. Su versatilidad y sabor completan una buena comida, sobre todo si es seco, para apreciar mejor el sabor de los potajes. La chicha, por lo general se consume baja de azúcar (en el norte solo se pone azúcar para acelerar la fermentación), de modo tal que no pervierte ni altera el sabor de la comida. Pero la chicha tiene frente al vino una ventaja que la hace superior: es un digestivo de primer orden. Su fermentación produce una serie de gérmenes que actúan como un catalizador eficaz de la absorción de los nutrientes presentes en la ingesta alimenticia. No solo aumenta el placer de una buena comida, sino que hace más completa y rápida la digestión.
La bebida peruana por antonomasia es la venerable y ancestral chicha, que se sigue consumiendo en todos los rincones del Perú. No importa que en algunos lugares esté un poco venida a menos, que la marginen de los salones o de las fiestas de los señores y principales; sigue vigente en la mayoría de lugares en los que predominan cholos y mestizos que respetan su identidad y mantienen su tradición. Porque como dice la canción: los pobres son más. De las otras bebidas, que son muchas las que produce este ubérrimo y variado hábitat (hay que ver la cantidad de macerados que se elabora en la selva), habría que decir que son como el agüita de coco: la toman pocos y de poco en poco. Esto incluye al pisco, cuyo origen peruano está fuera de toda discusión, pero que ante la chicha tiene que sacarse el sombrero y arrugar el poncho.

Por : Vicente Otta R., Sociólogo, promotor socio-cultural, miembro del comité de iniciativa de la revista Nosotros.

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martes, noviembre 21, 2006

Un anticuchito...?

El anticucho es una de las comidas mas populares en el Perú su preparación data de tiempos de la colonia y se sabe que fue la población negra peruana la que empezó consumirlos, hoy los podemos encontrar en cualquier esquina de los distritos mas tradicionales como se encuentran los tacos en México, además en los restaurantes de comida criolla, en las pollerías, en anticucherías y por supuesto en alguna reunión de familia o de amigos, el anticucho se logra de trozos de corazón de res adobados y ensartados que se cocinan a la parrilla, estos serian primos hermanos de las brochetas, pinchos, yakitoris o kebabs, pero tienen un sabor diferente, original, criollo,(es difícil resistirse al placer y la sentir su aroma se hace agüita la boca) se acompañan de rachi o pancita, mollejitas o corazoncitos (pollo), las guarniciones son el choclo, papas doradas o sancochadas y el toque picante del ají y claro una cerveza o una chicha morada cierran con broche de oro.

Sitios donde se pueden disfrutar como dije hay muchos, pero se aceptan sugerencias, ahí les dejo un sitio, se llama Anticuchería Gladis y está en la Av. Angamos 841, Surquillo.

ANTICUCHOS DE CORAZON DE RES

Ingredientes:

Aderezo:
2 dientes de ajo molidos
¼ taza de ají panca molido
Sal, pimienta, comino
¾ taza de vinagre
½ cucharadita de sal

Anticuchos:
1 corazón de res, limpio y sin grasa
Sal, aceite, ají amarillo fresco molido

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes del aderezo. Limpiar el corazón de res quitándole grasa y venas. Cortar en trozos de 2 a 3 cm y colocarlos en un recipiente, vertiendo encima la mezcla del aderezo. Dejar el corazón de res por un lapso de 6 horas o más. Una vez listo ensartar 3 trozos en cada palito de anticucho.
Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho untándolos constantemente con una mezcla de ají amarillo fresco molido y aceite. Dar vuelta y esperar que se cocinen. Servir calientito.
Servir acompañado de papa sancochada, choclo y ají.

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lunes, noviembre 13, 2006

Pollo a la Brasa, ummmm...


A propósito de que el tema se tocó en La Secta, después de la reunión de bloggers, pues quería citar el tema de las pollerías, quien no ha ido a una pollería? y disfrutado de un rico pollito con sus papitas fritas, ajicito; pues este es uno de los gustos más democráticos del peruano, los puedes encontrar en cualquier distrito limeño sin distinción de nivel económico o social, pollerías hay en todo el Perú, pues viene siendo a estas alturas una más de nuestras características y cartas de presentación en lo que a comida se refiere, solo aquí se prepara el pollo de esta forma y con ese gusto, ya no se trata solo de restaurantes aislados sino en algunos casos de cadenas y franquicias, tal es así que en estos últimos años estamos exportando restaurantes de pollos a la brasa no solo a los países cercanos sino a aquellos donde existe una demanda de la colonia de peruanos y por supuesto de extranjeros ávidos del buen sabor en todas partes del globo Europa, EE.UU, Asia (en Japón es uno de los preferidos). La oferta ahora es diversa, incluye, parrilla peruana (anticuchos, mollejitas corazoncitos, etc) además de la tradicional.
Si es cuestión de preferencia no se cual es mejor pero entre mis favoritas están el Pardos, el Rancho, las Canastas, el Pollo Real (Arequipa), el Hikari, La Caravana (esta de vuelta) tienen también su hinchada el Rocky’s, el Norky’s y muchos otros cada uno con sus características y por distintas razones en días comunes o en ocasiones especiales. La verdad es que cada quien tiene su sitio preferido, recuerdo una de las primeras pollerías que se abrió en los ’80 en La Molina en la Av. Constructores la gente hacia colas para disfrutar del pollo calientito, y el olor que se sentía era algo irresistible al pasar por ahí, de esa época también recuerdo a la Caravana de la Av. Sucre (ahora convertida en franquicia internacional). No es secreto que el Pollo a la Brasa, es preferido a las pizzas, las hamburguesas y los KFC y las razones son obvias.

lunes, octubre 30, 2006

Historia de los Restaurantes

Las salidas a comer tienen una larga historia. Las tabernas existían ya en el año 1700 a. J.C. se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a. J.C. que tenían un menú limitado, solo servían un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla.
Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles que durante el año 79 d J.C. fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán Vesubio. En sus calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y comidas calientes. Después de la caída del imperio romano, las comidas fuera de casas se realizaban generalmente en las tabernas o posadas pero alrededor del año 1200 ya existían casas de comidas en Londres, París y en algunos otros lugares en las que podían comprarse platos ya preparados. Las cafeterías son también un ante pasado de nuestros restaurantes. éstas aparecieron en Oxford en 1650 y siete años más tarde en Londres. El primer restaurante propiamente dicho tenía las siguientes inscripción en la puerta; Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos. No eran muchos los parisinos que en el año de 1765 sabían leer francés y menos aun latín, pero los que podían sabían que Monsieeur Boulanger, el propietario, decía: Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré. El restaurante de Boulanger, Champú d'Oiseau, cobraba unos precios lo suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudían para mostrar su distinción. Boulanger amplió el menú sin perdida de tiempo y así nació un nuevo negocio. La palabra restaurante se estableció en breve y los chef de más reputación que hasta entonces solo habían trabajado para familias privadas abrieron también sus propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños empresarios: los restauradores. La palabra restaurante llegó a Estados Unidos en 1974, traída por el refugiado francés de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt, este fundó lo que sería el primer restaurante francés en Estados Unidos llamado Julien's Restorator. En el que servían trufas, fundes de queso y sopas. El restaurante que generalmente se considera como el primero de Estados Unidos es el Delmonico, fundado en la ciudad de Nueva York en 1827. Después de 1850, gran parte de la buena cocina de ese país se encontraba en los barcos fluviales de pasajeros y en los restaurantes de los trenes. El servicio de los coches restaurante de lo más elegante y caros, tanto para los pasajeros como para los ferrocarriles.
El negocio de los restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero en 1919 había solo 42600 restaurantes en todo estados unidos, ya que el comer fuera representaba para la familia media de las pequeñas ciudades una ocasión muy especial. Los restaurantes para trabajadores y las pensiones servían rigurosamente carne con patatas. En 1919 el decreto de Volstead prohibió la venta de bebidas alcohólicas, lo que perjudico enormemente a muchos restaurantes, cuyo beneficio mayor dependía de las ventas de licor. Esta medida forzó también a los propietarios a poner más énfasis en el control de los costes de la comida y en la contabilidad. En los años 20 las ciudades ya tenían suficientes automóviles como para que se incorporara a el mercado un nuevo tipo de restaurante, estos incluían servicios para automovilistas. Hoy en día estos restaurantes con sus enormes aparcamientos, sus tradicionales camareras y llamativos carteles luminosos prácticamente han desaparecido, ya que han sido reemplazados por los restaurantes de comidas rápida. Servir comidas al momento, en forma eficas y bien caliente, no es nada nuevo. Loa antiguos romanos lo hacían en Pompeya y Herculano, lo hacían también los restaurantes de las carreteras y los de servicio automático de Nueva York y Filadelfia, pero no fuwe hasta la década de los 60 que los restaurantes de comida rápida se convirtieron en el fenómeno más grande del negocio de los restaurantes. El servicio de comidas para llevar no es tampoco algo nuevo, ya que existía en los bares de la antigua Roma. Las casa de comida del siglo XII de Londres y París son un claro ejemplo de este tipo de establecimientos. Los restaurantes de comida rápida con aparcamiento y servicio para automovilistas incluidos, surgieron durante la década de los 60 y 80 siguen expandiéndose. Mc Donal's y Kentucky Fried Chicken comparten el primer puesto a nivel nacional con menús limitados, publicidad televisiva y comida aceptable. La Asociación Nacional De Restaurantes afirma que en estados unidos el negocio de los restaurantes ocupa el tercer lugar en importancia. En este país, una de cada tres comidas se hace fuera de casa. Los empleados en esta industria, incluyendo aquellos que trabajan a jornada parcial, suman mas de 8 millones. Las ventas se incrementaron año tras año. El volumen medio de ventas en los restaurantes con empleados subió de 66 281 dólares en 1963 a 190 mil dólares en 1975 y continuo incrementándose en la década siguienteEl negocio comercial de los restaurantes prospero después de la segunda guerra mundial, ya que muchas personas con posibilidades económicas adquirieron él habito de comer fuera de sus casas. Existen varios aspectos en nuestro estilo de vida que han influido en los nuevos hábitos y que favorecen el desarrollo del negocio de los restaurantes; por ejemplo, la gran cantidad de mujeres que trabajan fuera de casa. El comer fuera esta íntimamente ligado a la disponibilidad económica y, por lo tanto, al incrementarse esta, aumentan las ventas en los restaurantes. Las comidas y las bebidas consumidas fuera de casa representan aproximadamente un cinco por ciento de la renta disponible de los consumidores. Este porcentaje se mantiene prácticamente constante. A finales de los años setenta, mas de la mitad de las familias de estados unidos estaban compuestas por solo una o dos personas. Las razones de este bajo numero eran la disminución del índice de natalidad, la tendencia de la juventud a posponer matrimonio, la frecuencia y la facilidad del divorcio y el deseo de vivir solos tanto de las parejas muy jóvenes como de las de avanzada edad. Él numero de integrantes de los grupos familiares se ha reducido de 4.8 personas en 1900 a 3.4 personas en 1950 y a 2.9 personas a finales de los años ochenta. Que significa todo esto para el negocio de los restaurantes. Probablemente, los grupos familiares pequeños fomentan las salidas a comer porque constituyen no solo una experiencia alimentaria sino también social. Al igual que los hoteles los restaurantes disminuyen él numero pero aumentan su capacidad. En cuanto al personal empleado en el sector, aproximadamente el 29% de los trabajadores de la industria de restauración son camareros y camareras. Los cocineros y los chefs constituyen un 15% del total, los empleados de la barra, los barmans y el personal administrativo representan aproximadamente un 5% cada uno. Los propietarios y los gerentes constituyen alrededor de un 20% del total del personal. Un informe de la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA News) muestra que un tercio de los empleados del negocio de la alimentación eran estudiantes y el 50% universitarios. De este modo, el negocio de los restaurantes proporciona el primer trabajo a cientos de miles de jóvenes, la mayoría con el salario mínimo. California es el estado que posee cifras de ventas mas elevadas en los restaurantes, Nueva York ocupa el segundo puesto y Texas el tercero.

sábado, octubre 28, 2006

Esto no es una picanteria!!

Aprovechando el tema anterior de las Picanterias, hay algo que está haciendo decaer su fama me parece, o se tratara de desconocimiento o descuido de los propietarios, pues uno de los fines de semana pasados , como casi siempre salí con mi familia a almorzar y bueno en esta ocasión tocaba por decisión democratica visitar una picanteria, por desgracia decidimos cambiar de lugar, ya que desde hace algun tiempo caiamos por surquillo a una que fue un descubrimiento, bueno en realidad una recomendación de una amiga, "El Rinconcito de Tiabaya", muy bueno por cierto, desde la entrada hacia recordar a una típica picanteria de las de Arequipa y recomiendo visiten, pero bueno este domingo tuvimos la "buena" ide a de hacer un cambio y probar otros lares una pivanteria mas cercana, que queda por Molicentro y de la cual habia escuchado algunos comentarios, pues llegamos a "El Misti" la primera impresión fue buena, era un sitio tipo campestre , habia música típica( lease yaravis), pero el desencanto llego desde el primer momento la atencion y el servicio dejó mucho que desear, las personas encargadas de la atención no tenian idea, de lo que era un "llatan", el piqueo (mote de habas ) estaba seco y sin sal, pedí un Rocoto relleno que me vino con carne molida y aderezado con salsa de tomate, el colmo, no picaba y tuve que pedir ají para mi rocoto, parecia una broma de mal gusto , me trajeron ají de Pollo a la brasa!!!, pense por un momento que me habia equivocado y estaba en una pollería, para tratar de quitarme el mal sabor pedí un Adobo, por lo menos estaba aceptable, al igual que la Chicha de jora que habia madurado , pero que servian en jarritas minúsculas (juego de te?) los demás platos (costillar, chicharron de chancho, caldo blanco) estuvieron dentro de lo aceptable, pero la impresión general fue de decepción, una mala impresión, deja mal parada la comida arequipeña, no recomendable.

miércoles, octubre 25, 2006

Señores, La Picanteria Arequipeña

La picantería arequipeña tiene origen antiguo y se habría formado de la fusión de la chichería y el mesón.Por eso no es de extrañar que en la actualidad, los términos “chichería” y “picantería” resulten para muchos sinónimo de lo mismo, como para Don Vladimiro Bermejo -respetable intelectual arequipeñista de origen puneño- a quien le debemos la siguiente descripción de su visita a uno de estos venerables establecimientos.


LA CHICHERÍA
“Dejamos la Plaza de Armas llena de luz y armonía. Las campanas de la Catedral están dando las tres de la tarde. Camino de la “Chichería” enfilamos por la calle de Santa Catalina. Hace un calor
tremendo y el deseo de beber la milenaria bebida de los Incas se hace más urgente. Cuentan los
hombres viejos, que cuando sonaba la campana grande de la Catedral al mediar la tarde, los
chicos en bandadas abandonaban las casas, en busca de la chicha…
Hemos dejado la ciudad atrás; casitas blancas emergen del verdor maravilloso de las chacras.
Un banderín rojo flamea prendido de una caña larga: ¡La Chichería!...
Una amplia ramada cobija el local de la “Chichería”. A un extremo, en un ancho fogón cuadrado
de barro, el fuego crepita calentando grandes ollas. Cerca, en un enorme depósito de latón hierve la jora para la elaboración de la chicha. Al otro extremo, barrigonas, orgullosamente llenas, se
alinean las chombas de chicha. Varias mesas de tosca construcción, rodeadas de rústicos bancos
de sauce, están colocadas asimétricamente.
La mayor parte de las mesas se hallan repletas de campesinos… que se saludan aún sin conocerse.
En cuanto algún parroquiano ha ingresado al local, le traen un vaso pequeño de chicha: es el
“bebe”, que pasa de persona en persona hasta que se agota; es una cortesía de la casa. Luego
vienen los picantes, cada uno en su plato: apetitosos, multicolores, es una fiesta para el apetito
y para la vista, los camarones de Vítor, las ocopas, la matasca, el timpo de rabo, los rocotos que
parecen de cristal, el llatan, los dorados choclos, los conejos chactados, el escabeche, las bogas
rebosadas, el mote, el sango, las costillas fritas, las habas, las gallinas, los chunchulís, las papas
asadas, el rocoto batido, las caparinas, las mamalas, las chañas, el pollo, el rachi de panza, el
caucau…¡oh qué menu!... “
VLADIMIRO BERMEJO
Reportaje: Sabor a Misti

lunes, octubre 23, 2006

Perú: se come rico a la vuelta de la esquina...



Bueno demas está decir que uno de mis placeres preferidos es disfrutar de una buena comida y de todo cuanto ello implica es decir desde la preparación hasta el disfrute final, la historia detrás o los elementos e ingredientes que intervinieron en su concepción, las variaciones, la geofrafía que la acompaña,etc ,etc quiero aclarar aqui que no soy partidario de las excesivas sofisticaciones, más bien de la complejidad de lo simple, con esto quiero decir que puedo disfrutar de un plato magnífico en un buen restaurante o en algún huarique de esos que abundan en Lima(y el resto del Perú por su puesto) y que espero que con el actual boom gastronómico no pierdan su encanto de "lugar escondido".

Creo que la buena cocina y la buena mesa no necesariamente exigen grandes precios una cosa no es consecuencia de la otra. Por otro lado la experimentación me parece buena, pero no soy partidario de la extravagancia la estilización exagerada y la desnaturalización, la cocina es un arte y el arte no necesita de pensamiento tan elevado para entenderlo, señores estamos en Perú aqui manjares se encuentran en todo sitio.

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