¡Feliz 28!

Machu Picchu... Maravilla de los Incas

No solo Machu Picchu... sino el Imperio Inca

Dia de la Papa

El 30 de Mayo Dia Nacional de la Papa en Perú, por lo tanto en el mundo ya que este es su lugar de origen. “Actualmente la papa es el cuarto cultivo alimenticio más importante del mundo, con una producción anual cercana a los 311 millones de toneladas. Casi la mitad de la producción global proviene de los países en desarrollo mientras que hace 40 años atrás ese porcentaje era de sólo 11 por ciento, no cabe duda pues que el Perú ha legado al mundo uno de los alimentos más importantes e imprescindibles en la dieta de las más diversas culturas" afirmó el director general del Centro Internacional de la Papa, Hubert Zandstra.

El doctor David M. Spooner, taxónomo del Servicio de Investigación agrícola de los Estados Unidos, presentó ante la audiencia especializada en el Centro Internacional de la Papa (CIP) las conclusiones de un vasto estudio científico que confirma sin lugar a dudas lo que ya sabíamos todos los peruanos, el Perú es el centro de origen de las papas que hoy se cultivan en el mundo. Perú cuenta con mas de 3000 variedades de papa, es cultivada en 19 regiones.

“Sin duda, la papa cultivada es originaria del sur andino peruano. La especie silvestre que dio origen a las papas cultivadas es Solanum bykasovii ( existe solo en el Perú, desde Ancash hasta Puno).”

Los antiguos peruanos domesticaron la papa, que actualmente alimenta al mundo, a partir de especies silvestres muy amargas. No eran comestibles al principio, pero crecían en forma abundante en lo que hoy es el sur del Perú, mas o menos entre Puno y Cusco y alrededor del Lago Titicaca.

Al llegar los españoles buscaron el oro pero despreciaron muchas de las otras riquezas, entre ellas las papas, las condenaron y proscribieron como “comida del diablo” aunque después las adoraron y difundieron en Europa. El “pan del indio” sufrió una época de persecución y clandestinidad en Europa. Algunos como el cocinero Sir Walter Raleigh, que por ignorancia, cocinó las hojas y tallos en lugar del tubérculo, con lo cual indigestó a su jefe y creo una imagen negativa por mucho tiempo. Se dice que en 1565 se habrían enviado como regalo unos tubérculos a Felipe II des de Cusco y que el rey gentilmente los remitió al Papa, quien a su vez los envió al famoso botánico de la época, Carolas Clusius, iniciándose así su difusión en Holanda, donde en un principio se cultivaban por sus flores. La primera descripción de la papa fue hecha por el botánico suizo Caspar Bahuin en Basilea, en 1596, designandola con el nombre científico de Solanum tuberosum.

Pero, corresponde al farmacéutico militar y agrónomo francés Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) el mérito de persuadir a Francia acerca de las virtudes de la papa y con el tiempo habría de convertirse en uno de los alimentos básicos de la humanidad. Parmentier, prisionero de guerra en Westfalia durante la guerra de los Siete Años, descubre el valor nutritivo de este tubérculo, apreciado en las poblaciones locales, y detestado por los franceses, desde entonces fue un convencido propagandista de sus bondades alimentarias.

Tan importante ha sido que al arruinarse la cosecha de papas en Irlanda (entre 1845 y 1849) murieron un millón de personas y mas de 1’250.000 irlandeses emigraron. Desde entonces, el cultivo de la papa se ha extendido en todo el planeta y , junto con el arroz, el trigo y el maíz, es uno de los productos que forma la base de la alimentación humana.
La papa es usada para hacer el vodka ruso, los gnocchis italianos, la ensalada de papas alemana, la papa soufflé de Francia, la tortilla de papas española, que seria de las hamburguesas sin su acompañante las papas fritas, las papas se consumen en snaks hasta incluso se hacen cremas faciales con ella.

Fuente (CIP y Diario El Comercio)

El Placer de Comer

Salir a comer con amigos, con la familia o con la pareja, es para los latinos (americanos y europeos) un acontecimiento especial, un momento de convivencia, de conversación, de disfrute, de compartir, de cultivar afectos y relaciones, es por esto que siempre andamos en busca del lugar perfecto, no solo que tenga buena comida (que es muy importante) sino que además tenga un ambiente propicio, agradable, cómplice de nuestras tertulias. Nada que ver con la prisas y las comidas en serie que promueven los fast foods, autenticas reproducciones de granjas de engorde para animales.

Pero, y que de los sitios que visitamos y de la atención que en ellos se nos da? estamos completamente a gusto con lo que nos ofrecen? la atención es buena?, cuantas veces el buen sabor de las comidas se nos ha amargado por una mala atención, por falta de tino, higiene o por la demora, es posible que estemos siendo clientes pasivos, que no exijamos una correcta atención o que no estemos expresando nuestra inconformidad con el trato que estamos recibiendo, los restaurantes, cafés, fuentes de soda, etc. por más pequeños o rústicos que estos sean, no solo venden comida sino bienestar, disfrute y en la medida que lo percibimos premiamos el lugar con nuestra constancia y preferencia; hablamos de el a nuestros amigos y conocidos, recomendamos tal o cual plato o simplemente no volvemos más.

Hay lugares en los que pareciera que nos están haciendo un favor al atendernos o que lo que pedimos no merece la misma atención si el pedido es pequeño o grande, o si estamos solos o acompañados, en los últimos años el Perú se ha puesto en boca de todos gracias a la calidad y variedad de su gastronomía, en muchos sitios se come muy bien y se disfruta de una excelente atención, pero hay también lugares que dejan mucho que desear, algunos de mucho renombre y otros no tanto, unos por desconocimiento, mala selección del personal , otros por soberbia o por ignorancia, muchas veces somos poco exigentes y esto juega en contra de nosotros, depende mucho de nosotros mostrar que tipo de atención es la que queremos recibir, es sabido que las buenas costumbres empiezan por casa y con los de casa, nuestra cocina es de las mejores, ¿qué tal está nuestra atención? nuestra pulcritud y nuestro trato?

Duzka ... Pastas Libres ... de sabor

El Jueves pasado caímos en este lugar con un grupo familiar entusiasta de las buena mesa, habíamos oído hablar de las famosas Pastas Libres la idea era tentadora, probar los diferentes tipos de pasta con las variadas salsas, las veces que uno quiera, pues todos dispuestos a empezar , nos sentamos a la mesa; el lugar es simpático, agradable, la atención regular, (pésimo el detalle de limpiar el pico la jarra de sangría con la mano después de servir cada copa), no creo ser un comensal demasiado exigente , pero no me gusta tener que llamar a cada rato al mozo para que retire los platos, bueno hasta ahí la cosa podría haberla salvado una buena pasta, pero lo que vino a continuación fue una sucesión de pastas sin gracia , salsas sin sabor (señores, la salsa blanca no es solo mezclar crema de leche con harina se los aseguro y la bolognesa que cosa era eso?), sin vida ( he probado comidas de hospital más sabrosas), cada una era peor o aumentaba la decepción, me pregunto si tuvimos mala suerte? Si el cocinero no llego ese día? ví varios por ahí con un logo de Le Cordon Blue en el uniforme, pero no se a que habrán ido, de repente estaban de visita. Para terminar lo que nos quito el mal sabor de boca , fueron los postres, nada impresionante pero estaban bien. Lo que es yo, no recomiendo este sitio y prometo no volver más.Duzka ... Pastas Libres ... pero de sabor.


Secta, el Bambino fue superior ... (aunque también tiene sus cosas eh...)

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Cebiche de Noche

Existen miles de sitios donde comer un buen cebiche , todos ellos con fanáticos y detractores, pero no hay como saber prepararlo uno mismo, en la tranquilidad de su casa un fin de semana o en cualquier momento, incluso en la noche y digo esto porque es un mito eso de que el cebiche no se puede comer de noche, claro que si, si tenemos pescado e ingredientes frescos , Por qué no?(La última vez que lo preparé recuerdo que eran las 10 de la noche) hagan la prueba, no les van a a crecer pelos ni se van a a morir, bueno aquí les va una forma sencilla de prepararlo, existen variantes y cada uno tiene su ingrediente secreto pero este es el básico.



Cebiche Mixto (4 personas)


Ingredientes:

600 gr. de filete de pescado (el pescado no necesariamente tiene que ser blanco muchas personas lo prefieren, pero pescados oscuros dan más sabor al cebiche) , 20 langostinos, 250 gr. de pulpo, calamar y mariscos de su preferencia, 2 cebollas rojas cortadas como para cebiche (pluma), 18 limones, 1 camote (morado), 1 choclo( maíz), 1 ají limo de preferencia (nunca ají amarillo), 1 ramita de culantro, ajo (una cucharita), sal y pimienta al gusto.



Preparacion:

Corte el pescado (lavado previamente sin maltratarlo) en cubos, mezcle los mariscos y con los langostinos previamente cocidos y pelados,sazone con sal pimienta ajo, ají limo picado muy menudo y luego el jugo de limón, el culantro picado, mezcle y por último agregue la cebolla. Deje macerar por tres minutos y sirvalo acompañando con camote(puede ser glaceado) y choclo desgranado cocido en agua, azúcar, sal, y granitos de anís, tambien le cae muy bien la canchita (maíz tostado).

A mi parecer un cebiche sin picante no es cebiche, aunque a muchos no les guste aveces solo lo aceptan en el cebichito.

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Refrescante...

Con todo combina...
Las bebidas gaseosas o carbonatadas tiene gran éxito entre la población, muchas veces es este el único líquido que se consumen durante el día millones de personas alrededor del mundo a tal punto que han llegado a sustituir al agua, constituyendo parte normal de su dieta, pero, son tan inofensivos este tipo de refrescos?

Lo que no esperabas...
Son varios los estudios que han demostrado que la obesidad en los niños, la descalsificación de los huesos, las caries así como los problemas cardiacos de memoria y transtornos musculares son algunos de los problemas que son favorecidos por el consumo constante de gaseosas.

Tan grande como tu familia...
Solo en Estados Unidos se consumen al año mas de 60000 millones de litros de estas bebidas y en todo el mundo aproximadamente 54000 botellas cada segundo, siguiendo la tendencia a imitar las costumbres de la cultura norteamericana, dicho sea de paso es uno de los países donde las personas tienen mas problemas de obesidad, problemas cardiacos y de cáncer.

Todo esto lo sabemos de una u otra forma pero que hay de las sustancias que componen una gaseosa? Y qué riesgos para la salud representan?

Cuando consumimos una gaseosa consumimos en ella varias sustancias químicas además del agua , están el anhídrido carbónico que tiene la capacidad de estimular los jugos gástricos, además produce una distensión gástrica que genera una sensación de llenura, en algunas personas sensibles puede provocar gases , dolor intestinal e hinchazón abdominal. Azúcar, expertos de la Universidad de Harvard afirman que el consumo de estos líquidos multiplica por 6 el riesgo de desarrollar obesidad además de favorecer el desarrollo de descalsificación de los huesos (osteoporosis). Edulcorantes muchos de ellos con propiedades cancerigenas si se consumen con regularidad. Acidulantes, los que les dan el sabor ácido a las bebidas muchos de estos tienen capacidad corrosiva que desgasta el esmalte de los dientes y dificultan la absorción de calcio de los alimentos, así como hierro y magnesio importantes para en buen funcionamiento del organismo sin estos se producen anemia y problemas musculares.

Otros aditivos que se utilizan en la industria gaseosa tales como el glutamato (E-621) y algunos colorantes, antioxidantes, cafeína, etc. causan adicción y alergias sobre todo en los niños pequeños.

Con esta información que tenemos, entonces, nos que da preguntarnos que efecto puede tener nuestra forma de alimentarnos y con que acompañamos nuestros alimentos, y si es que algunos hábitos debemos cambiar o sustituir.

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Seamoslo siempre!!!

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Recorrido Gastronómico Cumpleañero

Este día no podía pasar desapercibido de ninguna manera 27 de Enero cumpleaños de mi madre, pero bueno y que trascendencia podría tener fuera de mi familia y conocidos?, pues este día como algunos otros días especiales en familia se convirtió en un recorrido gastronómico de los mejores.

Para empezar un agradable desayuno en San Antonio de La Molina, uno de los últimos locales que han abierto, antes visitábamos el de Primavera; excelente el tamalito de cerdo acompañado con salsa criolla, muy bueno el Fungo, sándwich con champiñones, queso manchego y espinaca en un pan diferente con granos de ajonjolí y linaza, suelo acompañarlo con un capuccino helado, pero bueno los jugos de frutas y la chicha morada también son buenos acompañantes, este sitio es verdaderamente recomendable, las empanadas, los pasteles y ensaladas, tiene un ambiente acogedor y un trato muy bueno, nada que ver con los Starbucks.


Para el almuerzo de rigor nos dirigimos a Miraflores nada menos que al Astrid & Gastón, cabe decir que muchos restaurantes famosos son solo eso, pura fama, pero no es el caso del restaurante de Gastón Acurio, quedamos gratamente impresionados y satisfechos. La decoración del lugar es más bien sencilla, nada de cosas demasiado extravagantes, aquí lo importante es la comida. Los ravioles rellenos de zapallo en con salsa de jamón serrano y mantequilla son excusa para llegar al nirvana, el pez espada acompañado con salsa de huacatay sobre tacu tacu, buenísimo, el cabrito de leche delicioso, todo esto coronado con unas trufas de helado de chocolate como postre y una buena atención hicieron inmejorable la experiencia.


Ya de vuelta en casa, vendrían invitados en la tarde para esto yo seria el encargado de la comilona, además de la mesa de panes, frutas y piqueos salados, se imponían unas brochetas que ya alguna vez prepare y por lo que parece tienen aceptación, unas brochetas de pollo, pimiento cebolla, portobello y zapallito italiano, maceradas en una salsa de ají amarillo y bueno algunas cosas más, preparadas al grill y para acompañar una sangría, demasiado para un solo día...

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Que viva lo picante!!!

Comer picante a diario podría ayudar a prevenir el cáncer

Un equipo de científicos de la Universidad de Nottingham descubrió que la capsaicina, el componente que da el sabor picante a muchos frutos de la especie capsicum (conocidos ají o chile), tiene potentes efectos contra las células cancerígenas.

En su estudio, publicado en la edición de internet de la revista Biochemical and Biophysical Research Communications, los investigadores constataron que la capsaicina es capaz de eliminar las células malignas atacando su fuentes de energía o mitocondria.

Descubrieron que la familia de compuestos en que se incluye esa sustancia, los vanilloides, favorece la apoptosis (muerte celular) mediante la unión de proteínas en la mitocondria, sin causar daños a las células vecinas sanas.

Los investigadores, dirigidos por Timothy Bates, creen que la capsaicina, que se usa en medicinas contra la psoriasis y tirones musculares, podría ser la base de una nueva generación de fármacos contra el cáncer.

Su estudio sugiere que una dieta diaria rica en esa sustancia puede ayudar a prevenir o controlar este mal.

"Dado que estos compuestos atacan el corazón de los tumores, creemos haber dado con el talón de Aquiles de los cánceres (...) Esto explicaría por qué los habitantes de países como la India, que siguen una dieta muy picante, tienen menor incidencia de algunos cánceres prevalentes en países occidentales", dijo.
www.eltiempo.com

Si esta información es cierta pues entonces es una muy buena noticia para todos aquellso a los que nos gusta comer picante ya sea rocotos, o ajies hasta terminar llorando del placer, cuidemos de nuestra salud acudiendo de ves en cuando a las picanterias o disfrutando un rico cebichito.

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Llegó el helado

Llegó el verano y con el los días de playa y toda la parafernalia y sabores propios del calor, y porsupuesto protagonistas de esta época del año son los helados.


Se sabe que los romanos ya conocian antiguamente un postre que llamariamos en Perú "raspadillas" llamadas "sorbetes",que se obtenian de conbinacion de hielo, frutas y endulzadas con miel, al parecer ya los consumian tiempo antes los arabes, y en parte del Lejano Oriente, y fue una de las curiosidades que trajo Marco Polo a Europa a travez de Italia, era un postre preferido en las cortes europeas, asi se propago a Francia donde se le agrego leche y a comienzos de 1700 llego a Norteamérica donde se comenzo su fabricación a nivel industrial a América del Sur a mediados del siglo XIX y por lo tanto al Perú donde ya se conocian desde el virreinato a nivel artesanal, estos eran preparados en los conventos por las monjas junto con algunos otros postres y dulces.

Hace mucho que en Perú D'onofrio es sinónimo de helados, aproximadamente desde 1897, primero artesanales y luego se hizo industrialmente, con su característica venta en carritos heladeros y con cornetas, así esta marca se instalo en en subconciente del consumidor gracias a la calidad y variedad aprovechando los sabores peruanos como en el helado de lúcuma o guanánbana, la identificación es grande tal es asi que algunas marcas extranjeras han sucumbido ante esta, se puede mencionar a Bresler que no tuvo mayor acogida en el país, no tuvo mas remedio que abandonar la lucha desigual, a lo largo de los años el público ha sido fiel D'onofrio a pesar de la competencia y a pesar de que cada vez sus helados son mas pequeños, especialmente desde que fue adquirido por la transnacional Nestle, es necesario un microscopio para encontrar los bombones en la caja o las paletas de crema son tan pequeñas que se queda la mitad en el empaque, reducción de costos le llaman (pienso que quedariamos mas satisfechos con un empaque menos espectacular y mas helado dentro). Pero hoy no es la única opción que está en el mercado hace algunos años le salió al encuentro un clon, este clon se llama Lamborgini(anteriormente se llamó Lamborghini en una etapa menos masiva), marca nacional que al parecer le esta haciendo una buena competencia ya que conoce tambien el gusto nacional, en lo que son paletas de hielo, helados de crema y postres helados, y parece que ya encontro su lugar en el corazon peruano, competencia que de alguna manera espero termine beneficiandonos y mejorando el producto.

Así también estan las heladerías "artesanales" o heladerías-cafe que ofrecen los helados al estilo italiano, asi tenemos Zugatti, Laritza'D, 4D (tuvo mejores tiempos), estan tambien Sarcletti, Speciale y algunas otras que ofrecen helados de gran variedad de sabores y con una consistencia que hacen que sea una experiencia diferente al helado "americanizado" industrial, un comentario aparte para el "queso helado"(ojo no se trata de un helado de queso o con sabor a queso), helado de leche que aún se hace realmente de forma artesanal, es uno de los postres arequipeños favoritos y del cual pondre una receta.

Queso helado

Ingredientes: 1 litro de leche fresca, 3/4 taza de coco rallado, 1 rama de canela, 8 clavos de olor, 3 yemas de huevo, 3/4 taza de azúcar, 1 tarro de leche evaporada, Canela molida, bizcotelas.

Preparación: Ponga a hervir la leche fresca con el coco, la canela y los clavos de olor, a fuego bajo, hasta que adquiera el sabor de las especias. Mueva de vez en cuando para evitar que se rebalse. Retire del fuego y agregue las yemas batidas, moviendo rápidamente para que no se cocinen. Añada el azúcar y caliente nuevamente moviendo constantemente hasta que se haya disuelto completamente. Vierta la leche evaporada, mezcle y retire del fuego para que se enfríe. Cuele directamente al molde y deje que congele de un día a otro. Deje a temperatura ambiente unos minutos antes de servir que pueda cortarlo fácilmente. Corte en cuadrados y espolvoree canela molida, va bien acompañado con bizcotelas.

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Feliz Navidad desde el Perú

Feliz Navidad a todos aquellos con los que hemos compartido durante este año de una forma u otra a travéz de este blog, espero que todos disfruten de una exquicita cena de Noche Buena, o compartan cariño en familia, espero poder seguir contando con sus visitas durante el nuevo año que se acerca, felicidades y prosperidad para todos.

Perú, que gusto !!

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La Chicha

Típica imagen de picanteria arequipeña (lonccos tomando chicha y tocando un yaraví)

Bebida predilecta de los incas, curacas y runas del llano, la chicha, una de las múltiples formas en que se consume el maíz desde tiempos inmemoriales, ha sido sustento nutricio de los recios y diligentes runas de todo el Tahuantinsuyo. De Loja a la Tierra del Fuego, de los calcinantes arenales mochica y pachacámac a las estepas aymaras, la chicha calmó la sed, mitigó las penas y revitalizó los cansados músculos de una civilización sustentada en el duro y permanente esfuerzo de su población. Sirvió también de ofrenda a los dioses tutelares. El dios Inti, Wiracocha, la Pachamama y los Wamanis eran celebrados en cada acontecimiento importante. De este modo, el runa mantenía en armonía su relación con el mundo celestial y la naturaleza.

Durante casi dos mil años, la chicha fue la bebida peruana por excelencia. La hay de diferentes tipos, colores y sabores: fresca y ligera, estrictamente para la sed; con más cuerpo y fermento para animar reuniones familiares y de amigos; más fuertes y añejas para abrir las compuertas del inconsciente y liberar el cuerpo en las fiestas colectivas; y la chicha purificada por los rezos y salutaciones de los sacerdotes y curanderos, quese ofrenda a los dioses. De uso múltiple, compañero fiel del hombre peruano en las duras faenas del campo, en la fresca y protectora sombra del hogar y en las alegres y animadas fiestas.

Al igual que buena parte de usos y costumbres que identifican a la civilización prehispánica, la chicha también ha sido víctima del menosprecio y la marginación. Se le considera, en estos tiempos y en ciertos círculos, bebida indigna de gente decente, buena para indios y cholos 'misios'. De tal modo que, salvo en las picanterías del sur andino y mestizo (Arequipa, Tacna, Cuzco y Puno), no es frecuente encontrarla en los lugares 'decentes' que expenden comida. De Trujillo a Piura (espacio de fuerte influencia señorial y oligárquica), en las ciudades grandes y medianas, es un insulto pedir chicha en un restaurante de medio pelo, que abundan en dichos sitios. Con evidente tono de menosprecio y molestia te dicen: "Acá no se vende 'eso', eso venden las chicherías". Y dicen "chicherías" como sinónimo de lugar plebeyo, vulgar, de gente de baja estofa.

Hasta hace algunos años, en las campiñas y pueblitos de la costa norte, era frecuente encontrar de trecho en trecho tambitos o ranchitos en cuyo techo flameaba una banderita blanca (en la sierra sur, el distintivo de venta de chicha es la bandera roja, pues la blanca es para el pan). Pequeña, límpida, orgullosa, ondeaba al cálido viento norteño, invitaba a calmar la sed, compartir cuitas y alegrar el espíritu. Era el distintivo del lugar en que se podía encontrar esta milenaria y gratificante bebida.

En la actualidad, son muy pocos los lugares en que se expende chicha como principal producto de venta. En Piura, principal centro productor y consumidor de chicha en el Perú, todavía quedan estos míticos rincones. En pequeños pueblitos rurales se puede encontrar, muy de cuando en cuando, algunos ranchos en los que ondea una banderita blanca, ahora un poco triste y como en retirada. Esto no significa que haya dejado de consumirse: se consume tanto o más que antes. Como una serie de manifestaciones prehispánicas que han pretendido ser eliminadas y dadas por muertas por el Perú oficial, la chicha goza de buena salud. No hay buena picantería en la región norte o sur y, en la propia Lima, que no tenga una buena provisión de chicha y se ofrezca como el acompañante natural de los apetitosos y abundantes potajes típicos que se sirven.

Lo que sucede es que antaño, en la región norte particularmente, la chicha era el principal servicio que se ofertaba; la comida, el 'piqueo', iba de yapa. Ahora es al revés: la chicha es acompañante. En toda picantería que se respete tiene que presentarse y servirse la buena y generosa chicha; y si es en 'poto', mejor, por que se está haciendo 'conforme a ley'. La cerveza, que es la que se ha ido convirtiendo en la sucedánea 'decente' de la chicha como bebida de bajo contenido alcohólico y de difusión masiva y popular, no ha logrado eliminar a nuestra bebida ancestral, a pesar de su intensa y persistente publicidad. No es aventurado suponer que el consumo nacional de chicha sea superior al de la cerveza; ello no se puede afirmar categóricamente porque no existen datos confiables.

Su discriminación como bebida de consumo masivo y cotidiano obedece a causas de lesa cultura, estrictamente a cuestiones de prejuicios. Los criollos de mentalidad oligárquica, descendientes de los encomenderos y los migrantes europeos, que posteriormente se incorporaron a la sociedad de blancos, segregaron y estigmatizaron a la chicha. Dictadores de las modas y árbitros del 'buen gusto' y elegancia, han ido imponiendo esta opinión a buena parte de la población nacional, sobre todo a la costeña-limeña que tiene menos clara su identidad y sigue creyendo en los mitos de la Lima colonial, "Ciudad Jardín", "Ciudad de los Reyes", etc.

De las bebidas que usualmente acompañan la buena mesa (que hacen maridaje con el excelso yantar), solamente el vino puede ser asumido como un verdadero rival de la chicha. Su versatilidad y sabor completan una buena comida, sobre todo si es seco, para apreciar mejor el sabor de los potajes. La chicha, por lo general se consume baja de azúcar (en el norte solo se pone azúcar para acelerar la fermentación), de modo tal que no pervierte ni altera el sabor de la comida. Pero la chicha tiene frente al vino una ventaja que la hace superior: es un digestivo de primer orden. Su fermentación produce una serie de gérmenes que actúan como un catalizador eficaz de la absorción de los nutrientes presentes en la ingesta alimenticia. No solo aumenta el placer de una buena comida, sino que hace más completa y rápida la digestión.

La bebida peruana por antonomasia es la venerable y ancestral chicha, que se sigue consumiendo en todos los rincones del Perú. No importa que en algunos lugares esté un poco venida a menos, que la marginen de los salones o de las fiestas de los señores y principales; sigue vigente en la mayoría de lugares en los que predominan cholos y mestizos que respetan su identidad y mantienen su tradición. Porque como dice la canción: los pobres son más. De las otras bebidas, que son muchas las que produce este ubérrimo y variado hábitat (hay que ver la cantidad de macerados que se elabora en la selva), habría que decir que son como el agüita de coco: la toman pocos y de poco en poco. Esto incluye al pisco, cuyo origen peruano está fuera de toda discusión, pero que ante la chicha tiene que sacarse el sombrero y arrugar el poncho.

Por : Vicente Otta R., Sociólogo, promotor socio-cultural, miembro del comité de iniciativa de la revista Nosotros.

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Un anticuchito...?

El anticucho es una de las comidas mas populares en el Perú su preparación data de tiempos de la colonia y se sabe que fue la población negra peruana la que empezó consumirlos, hoy los podemos encontrar en cualquier esquina de los distritos mas tradicionales como se encuentran los tacos en México, además en los restaurantes de comida criolla, en las pollerías, en anticucherías y por supuesto en alguna reunión de familia o de amigos, el anticucho se logra de trozos de corazón de res adobados y ensartados que se cocinan a la parrilla, estos serian primos hermanos de las brochetas, pinchos, yakitoris o kebabs, pero tienen un sabor diferente, original, criollo,(es difícil resistirse al placer y la sentir su aroma se hace agüita la boca) se acompañan de rachi o pancita, mollejitas o corazoncitos (pollo), las guarniciones son el choclo, papas doradas o sancochadas y el toque picante del ají y claro una cerveza o una chicha morada cierran con broche de oro.

Sitios donde se pueden disfrutar como dije hay muchos, pero se aceptan sugerencias, ahí les dejo un sitio, se llama Anticuchería Gladis y está en la Av. Angamos 841, Surquillo.

ANTICUCHOS DE CORAZON DE RES

Ingredientes:

Aderezo:
2 dientes de ajo molidos
¼ taza de ají panca molido
Sal, pimienta, comino
¾ taza de vinagre
½ cucharadita de sal

Anticuchos:
1 corazón de res, limpio y sin grasa
Sal, aceite, ají amarillo fresco molido

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes del aderezo. Limpiar el corazón de res quitándole grasa y venas. Cortar en trozos de 2 a 3 cm y colocarlos en un recipiente, vertiendo encima la mezcla del aderezo. Dejar el corazón de res por un lapso de 6 horas o más. Una vez listo ensartar 3 trozos en cada palito de anticucho.
Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho untándolos constantemente con una mezcla de ají amarillo fresco molido y aceite. Dar vuelta y esperar que se cocinen. Servir calientito.
Servir acompañado de papa sancochada, choclo y ají.

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Pamela Rodriguez deliciosamente peruana

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Pollo a la Brasa, ummmm...

A propósito de que el tema se tocó en La Secta, después de la reunión de bloggers, pues quería citar el tema de las pollerías, quien no ha ido a una pollería? y disfrutado de un rico pollito con sus papitas fritas, ajicito; pues este es uno de los gustos más democráticos del peruano, los puedes encontrar en cualquier distrito limeño sin distinción de nivel económico o social, pollerías hay en todo el Perú, pues viene siendo a estas alturas una más de nuestras características y cartas de presentación en lo que a comida se refiere, solo aquí se prepara el pollo de esta forma y con ese gusto, ya no se trata solo de restaurantes aislados sino en algunos casos de cadenas y franquicias, tal es así que en estos últimos años estamos exportando restaurantes de pollos a la brasa no solo a los países cercanos sino a aquellos donde existe una demanda de la colonia de peruanos y por supuesto de extranjeros ávidos del buen sabor en todas partes del globo Europa, EE.UU, Asia (en Japón es uno de los preferidos). La oferta ahora es diversa, incluye, parrilla peruana (anticuchos, mollejitas corazoncitos, etc) además de la tradicional.
Si es cuestión de preferencia no se cual es mejor pero entre mis favoritas están el Pardos, el Rancho, las Canastas, el Pollo Real (Arequipa), el Hikari, La Caravana (esta de vuelta) tienen también su hinchada el Rocky’s, el Norky’s y muchos otros cada uno con sus características y por distintas razones en días comunes o en ocasiones especiales. La verdad es que cada quien tiene su sitio preferido, recuerdo una de las primeras pollerías que se abrió en los ’80 en La Molina en la Av. Constructores la gente hacia colas para disfrutar del pollo calientito, y el olor que se sentía era algo irresistible al pasar por ahí, de esa época también recuerdo a la Caravana de la Av. Sucre (ahora convertida en franquicia internacional). No es secreto que el Pollo a la Brasa, es preferido a las pizzas, las hamburguesas y los KFC y las razones son obvias.

Historia de los Restaurantes

Las salidas a comer tienen una larga historia. Las tabernas existían ya en el año 1700 a. J.C. se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a. J.C. que tenían un menú limitado, solo servían un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla.

Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles que durante el año 79 d J.C. fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán Vesubio. En sus calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y comidas calientes. Después de la caída del imperio romano, las comidas fuera de casas se realizaban generalmente en las tabernas o posadas pero alrededor del año 1200 ya existían casas de comidas en Londres, París y en algunos otros lugares en las que podían comprarse platos ya preparados. Las cafeterías son también un ante pasado de nuestros restaurantes. éstas aparecieron en Oxford en 1650 y siete años más tarde en Londres. El primer restaurante propiamente dicho tenía las siguientes inscripción en la puerta; Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos. No eran muchos los parisinos que en el año de 1765 sabían leer francés y menos aun latín, pero los que podían sabían que Monsieeur Boulanger, el propietario, decía: Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré. El restaurante de Boulanger, Champú d'Oiseau, cobraba unos precios lo suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudían para mostrar su distinción. Boulanger amplió el menú sin perdida de tiempo y así nació un nuevo negocio. La palabra restaurante se estableció en breve y los chef de más reputación que hasta entonces solo habían trabajado para familias privadas abrieron también sus propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños empresarios: los restauradores. La palabra restaurante llegó a Estados Unidos en 1974, traída por el refugiado francés de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt, este fundó lo que sería el primer restaurante francés en Estados Unidos llamado Julien's Restorator. En el que servían trufas, fundes de queso y sopas. El restaurante que generalmente se considera como el primero de Estados Unidos es el Delmonico, fundado en la ciudad de Nueva York en 1827. Después de 1850, gran parte de la buena cocina de ese país se encontraba en los barcos fluviales de pasajeros y en los restaurantes de los trenes. El servicio de los coches restaurante de lo más elegante y caros, tanto para los pasajeros como para los ferrocarriles.

El negocio de los restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero en 1919 había solo 42600 restaurantes en todo estados unidos, ya que el comer fuera representaba para la familia media de las pequeñas ciudades una ocasión muy especial. Los restaurantes para trabajadores y las pensiones servían rigurosamente carne con patatas. En 1919 el decreto de Volstead prohibió la venta de bebidas alcohólicas, lo que perjudico enormemente a muchos restaurantes, cuyo beneficio mayor dependía de las ventas de licor. Esta medida forzó también a los propietarios a poner más énfasis en el control de los costes de la comida y en la contabilidad. En los años 20 las ciudades ya tenían suficientes automóviles como para que se incorporara a el mercado un nuevo tipo de restaurante, estos incluían servicios para automovilistas. Hoy en día estos restaurantes con sus enormes aparcamientos, sus tradicionales camareras y llamativos carteles luminosos prácticamente han desaparecido, ya que han sido reemplazados por los restaurantes de comidas rápida. Servir comidas al momento, en forma eficas y bien caliente, no es nada nuevo. Loa antiguos romanos lo hacían en Pompeya y Herculano, lo hacían también los restaurantes de las carreteras y los de servicio automático de Nueva York y Filadelfia, pero no fuwe hasta la década de los 60 que los restaurantes de comida rápida se convirtieron en el fenómeno más grande del negocio de los restaurantes. El servicio de comidas para llevar no es tampoco algo nuevo, ya que existía en los bares de la antigua Roma. Las casa de comida del siglo XII de Londres y París son un claro ejemplo de este tipo de establecimientos. Los restaurantes de comida rápida con aparcamiento y servicio para automovilistas incluidos, surgieron durante la década de los 60 y 80 siguen expandiéndose. Mc Donal's y Kentucky Fried Chicken comparten el primer puesto a nivel nacional con menús limitados, publicidad televisiva y comida aceptable. La Asociación Nacional De Restaurantes afirma que en estados unidos el negocio de los restaurantes ocupa el tercer lugar en importancia. En este país, una de cada tres comidas se hace fuera de casa. Los empleados en esta industria, incluyendo aquellos que trabajan a jornada parcial, suman mas de 8 millones. Las ventas se incrementaron año tras año. El volumen medio de ventas en los restaurantes con empleados subió de 66 281 dólares en 1963 a 190 mil dólares en 1975 y continuo incrementándose en la década siguienteEl negocio comercial de los restaurantes prospero después de la segunda guerra mundial, ya que muchas personas con posibilidades económicas adquirieron él habito de comer fuera de sus casas. Existen varios aspectos en nuestro estilo de vida que han influido en los nuevos hábitos y que favorecen el desarrollo del negocio de los restaurantes; por ejemplo, la gran cantidad de mujeres que trabajan fuera de casa. El comer fuera esta íntimamente ligado a la disponibilidad económica y, por lo tanto, al incrementarse esta, aumentan las ventas en los restaurantes. Las comidas y las bebidas consumidas fuera de casa representan aproximadamente un cinco por ciento de la renta disponible de los consumidores. Este porcentaje se mantiene prácticamente constante. A finales de los años setenta, mas de la mitad de las familias de estados unidos estaban compuestas por solo una o dos personas. Las razones de este bajo numero eran la disminución del índice de natalidad, la tendencia de la juventud a posponer matrimonio, la frecuencia y la facilidad del divorcio y el deseo de vivir solos tanto de las parejas muy jóvenes como de las de avanzada edad. Él numero de integrantes de los grupos familiares se ha reducido de 4.8 personas en 1900 a 3.4 personas en 1950 y a 2.9 personas a finales de los años ochenta. Que significa todo esto para el negocio de los restaurantes. Probablemente, los grupos familiares pequeños fomentan las salidas a comer porque constituyen no solo una experiencia alimentaria sino también social. Al igual que los hoteles los restaurantes disminuyen él numero pero aumentan su capacidad. En cuanto al personal empleado en el sector, aproximadamente el 29% de los trabajadores de la industria de restauración son camareros y camareras. Los cocineros y los chefs constituyen un 15% del total, los empleados de la barra, los barmans y el personal administrativo representan aproximadamente un 5% cada uno. Los propietarios y los gerentes constituyen alrededor de un 20% del total del personal. Un informe de la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA News) muestra que un tercio de los empleados del negocio de la alimentación eran estudiantes y el 50% universitarios. De este modo, el negocio de los restaurantes proporciona el primer trabajo a cientos de miles de jóvenes, la mayoría con el salario mínimo. California es el estado que posee cifras de ventas mas elevadas en los restaurantes, Nueva York ocupa el segundo puesto y Texas el tercero.

Esto no es una picanteria!!

Aprovechando el tema anterior de las Picanterias, hay algo que está haciendo decaer su fama me parece, o se tratara de desconocimiento o descuido de los propietarios, pues uno de los fines de semana pasados , como casi siempre salí con mi familia a almorzar y bueno en esta ocasión tocaba por decisión democratica visitar una picanteria, por desgracia decidimos cambiar de lugar, ya que desde hace algun tiempo caiamos por surquillo a una que fue un descubrimiento, bueno en realidad una recomendación de una amiga, "El Rinconcito de Tiabaya", muy bueno por cierto, desde la entrada hacia recordar a una típica picanteria de las de Arequipa y recomiendo visiten, pero bueno este domingo tuvimos la "buena" ide a de hacer un cambio y probar otros lares una pivanteria mas cercana, que queda por Molicentro y de la cual habia escuchado algunos comentarios, pues llegamos a "El Misti" la primera impresión fue buena, era un sitio tipo campestre , habia música típica( lease yaravis), pero el desencanto llego desde el primer momento la atencion y el servicio dejó mucho que desear, las personas encargadas de la atención no tenian idea, de lo que era un "llatan", el piqueo (mote de habas ) estaba seco y sin sal, pedí un Rocoto relleno que me vino con carne molida y aderezado con salsa de tomate, el colmo, no picaba y tuve que pedir ají para mi rocoto, parecia una broma de mal gusto , me trajeron ají de Pollo a la brasa!!!, pense por un momento que me habia equivocado y estaba en una pollería, para tratar de quitarme el mal sabor pedí un Adobo, por lo menos estaba aceptable, al igual que la Chicha de jora que habia madurado , pero que servian en jarritas minúsculas (juego de te?) los demás platos (costillar, chicharron de chancho, caldo blanco) estuvieron dentro de lo aceptable, pero la impresión general fue de decepción, una mala impresión, deja mal parada la comida arequipeña, no recomendable.

Señores, La Picanteria Arequipeña

La picantería arequipeña tiene origen antiguo y se habría formado de la fusión de la chichería y el mesón.Por eso no es de extrañar que en la actualidad, los términos “chichería” y “picantería” resulten para muchos sinónimo de lo mismo, como para Don Vladimiro Bermejo -respetable intelectual arequipeñista de origen puneño- a quien le debemos la siguiente descripción de su visita a uno de estos venerables establecimientos.


LA CHICHERÍA
“Dejamos la Plaza de Armas llena de luz y armonía. Las campanas de la Catedral están dando las tres de la tarde. Camino de la “Chichería” enfilamos por la calle de Santa Catalina. Hace un calor
tremendo y el deseo de beber la milenaria bebida de los Incas se hace más urgente. Cuentan los
hombres viejos, que cuando sonaba la campana grande de la Catedral al mediar la tarde, los
chicos en bandadas abandonaban las casas, en busca de la chicha…

Hemos dejado la ciudad atrás; casitas blancas emergen del verdor maravilloso de las chacras.
Un banderín rojo flamea prendido de una caña larga: ¡La Chichería!...
Una amplia ramada cobija el local de la “Chichería”. A un extremo, en un ancho fogón cuadrado
de barro, el fuego crepita calentando grandes ollas. Cerca, en un enorme depósito de latón hierve la jora para la elaboración de la chicha. Al otro extremo, barrigonas, orgullosamente llenas, se
alinean las chombas de chicha. Varias mesas de tosca construcción, rodeadas de rústicos bancos
de sauce, están colocadas asimétricamente.

La mayor parte de las mesas se hallan repletas de campesinos… que se saludan aún sin conocerse.

En cuanto algún parroquiano ha ingresado al local, le traen un vaso pequeño de chicha: es el
“bebe”, que pasa de persona en persona hasta que se agota; es una cortesía de la casa. Luego
vienen los picantes, cada uno en su plato: apetitosos, multicolores, es una fiesta para el apetito
y para la vista, los camarones de Vítor, las ocopas, la matasca, el timpo de rabo, los rocotos que
parecen de cristal, el llatan, los dorados choclos, los conejos chactados, el escabeche, las bogas
rebosadas, el mote, el sango, las costillas fritas, las habas, las gallinas, los chunchulís, las papas
asadas, el rocoto batido, las caparinas, las mamalas, las chañas, el pollo, el rachi de panza, el
caucau…¡oh qué menu!... “
VLADIMIRO BERMEJO

Reportaje: Sabor a Misti