Típica imagen de picanteria arequipeña (lonccos tomando chicha y tocando un yaraví)Bebida predilecta de los incas, curacas y runas del llano, la chicha, una de las múltiples formas en que se consume el maíz desde tiempos inmemoriales, ha sido sustento nutricio de los recios y diligentes runas de todo el Tahuantinsuyo. De Loja a la Tierra del Fuego, de los calcinantes arenales mochica y pachacámac a las estepas aymaras, la chicha calmó la sed, mitigó las penas y revitalizó los cansados músculos de una civilización sustentada en el duro y permanente esfuerzo de su población. Sirvió también de ofrenda a los dioses tutelares. El dios Inti, Wiracocha, la Pachamama y los Wamanis eran celebrados en cada acontecimiento importante. De este modo, el runa mantenía en armonía su relación con el mundo celestial y la naturaleza.
Durante casi dos mil años, la chicha fue la bebida peruana por excelencia. La hay de diferentes tipos, colores y sabores: fresca y ligera, estrictamente para la sed; con más cuerpo y fermento para animar reuniones familiares y de amigos; más fuertes y añejas para abrir las compuertas del inconsciente y liberar el cuerpo en las fiestas colectivas; y la chicha purificada por los rezos y salutaciones de los sacerdotes y curanderos, quese ofrenda a los dioses. De uso múltiple, compañero fiel del hombre peruano en las duras faenas del campo, en la fresca y protectora sombra del hogar y en las alegres y animadas fiestas.
Al igual que buena parte de usos y costumbres que identifican a la civilización prehispánica, la chicha también ha sido víctima del menosprecio y la marginación. Se le considera, en estos tiempos y en ciertos círculos, bebida indigna de gente decente, buena para indios y cholos 'misios'. De tal modo que, salvo en las picanterías del sur andino y mestizo (Arequipa, Tacna, Cuzco y Puno), no es frecuente encontrarla en los lugares 'decentes' que expenden comida. De Trujillo a Piura (espacio de fuerte influencia señorial y oligárquica), en las ciudades grandes y medianas, es un insulto pedir chicha en un restaurante de medio pelo, que abundan en dichos sitios. Con evidente tono de menosprecio y molestia te dicen: "Acá no se vende 'eso', eso venden las chicherías". Y dicen "chicherías" como sinónimo de lugar plebeyo, vulgar, de gente de baja estofa.
Hasta hace algunos años, en las campiñas y pueblitos de la costa norte, era frecuente encontrar de trecho en trecho tambitos o ranchitos en cuyo techo flameaba una banderita blanca (en la sierra sur, el distintivo de venta de chicha es la bandera roja, pues la blanca es para el pan). Pequeña, límpida, orgullosa, ondeaba al cálido viento norteño, invitaba a calmar la sed, compartir cuitas y alegrar el espíritu. Era el distintivo del lugar en que se podía encontrar esta milenaria y gratificante bebida.
En la actualidad, son muy pocos los lugares en que se expende chicha como principal producto de venta. En Piura, principal centro productor y consumidor de chicha en el Perú, todavía quedan estos míticos rincones. En pequeños pueblitos rurales se puede encontrar, muy de cuando en cuando, algunos ranchos en los que ondea una banderita blanca, ahora un poco triste y como en retirada. Esto no significa que haya dejado de consumirse: se consume tanto o más que antes. Como una serie de manifestaciones prehispánicas que han pretendido ser eliminadas y dadas por muertas por el Perú oficial, la chicha goza de buena salud. No hay buena picantería en la región norte o sur y, en la propia Lima, que no tenga una buena provisión de chicha y se ofrezca como el acompañante natural de los apetitosos y abundantes potajes típicos que se sirven.
Lo que sucede es que antaño, en la región norte particularmente, la chicha era el principal servicio que se ofertaba; la comida, el 'piqueo', iba de yapa. Ahora es al revés: la chicha es acompañante. En toda picantería que se respete tiene que presentarse y servirse la buena y generosa chicha; y si es en 'poto', mejor, por que se está haciendo 'conforme a ley'. La cerveza, que es la que se ha ido convirtiendo en la sucedánea 'decente' de la chicha como bebida de bajo contenido alcohólico y de difusión masiva y popular, no ha logrado eliminar a nuestra bebida ancestral, a pesar de su intensa y persistente publicidad. No es aventurado suponer que el consumo nacional de chicha sea superior al de la cerveza; ello no se puede afirmar categóricamente porque no existen datos confiables.
Su discriminación como bebida de consumo masivo y cotidiano obedece a causas de lesa cultura, estrictamente a cuestiones de prejuicios. Los criollos de mentalidad oligárquica, descendientes de los encomenderos y los migrantes europeos, que posteriormente se incorporaron a la sociedad de blancos, segregaron y estigmatizaron a la chicha. Dictadores de las modas y árbitros del 'buen gusto' y elegancia, han ido imponiendo esta opinión a buena parte de la población nacional, sobre todo a la costeña-limeña que tiene menos clara su identidad y sigue creyendo en los mitos de la Lima colonial, "Ciudad Jardín", "Ciudad de los Reyes", etc.
De las bebidas que usualmente acompañan la buena mesa (que hacen maridaje con el excelso yantar), solamente el vino puede ser asumido como un verdadero rival de la chicha. Su versatilidad y sabor completan una buena comida, sobre todo si es seco, para apreciar mejor el sabor de los potajes. La chicha, por lo general se consume baja de azúcar (en el norte solo se pone azúcar para acelerar la fermentación), de modo tal que no pervierte ni altera el sabor de la comida. Pero la chicha tiene frente al vino una ventaja que la hace superior: es un digestivo de primer orden. Su fermentación produce una serie de gérmenes que actúan como un catalizador eficaz de la absorción de los nutrientes presentes en la ingesta alimenticia. No solo aumenta el placer de una buena comida, sino que hace más completa y rápida la digestión.
La bebida peruana por antonomasia es la venerable y ancestral chicha, que se sigue consumiendo en todos los rincones del Perú. No importa que en algunos lugares esté un poco venida a menos, que la marginen de los salones o de las fiestas de los señores y principales; sigue vigente en la mayoría de lugares en los que predominan cholos y mestizos que respetan su identidad y mantienen su tradición. Porque como dice la canción: los pobres son más. De las otras bebidas, que son muchas las que produce este ubérrimo y variado hábitat (hay que ver la cantidad de macerados que se elabora en la selva), habría que decir que son como el agüita de coco: la toman pocos y de poco en poco. Esto incluye al pisco, cuyo origen peruano está fuera de toda discusión, pero que ante la chicha tiene que sacarse el sombrero y arrugar el poncho.
Por :
Vicente Otta R., Sociólogo, promotor socio-cultural, miembro del comité de iniciativa de la revista Nosotros.
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